O medu

Složení medu

Včelí med obsahuje:

• 15-20% vody ( česká norma říká do 18% vody)
• 30-38% fruktózy (cukr hroznový)
• 26-33% glukózy (cukr ovocný)
• 1-10% sacharózy (cukr řepný, nejméně obsažen v květových medech vyjma akátového a čistcového)
• 1-10% vyšších cukrů
• 0,1-1,0% minerálních látek (draslík, sodík, vápník, hořčík, železo, fosfor, síra, mangan, zinek, měď)
• 0,1-0,6% enzymů (glukózooxidáza, fosfatáza, invertáza, diastáza, kataláza)
• 0,1-0,5% organických kyselin (k.glukonová, k.citrónová, k.jablečná, k.jantarová, k.mravenčí, k.šťavelová a další)
• 0,1-0,5% aminokyselin (fenylalanin, prolin, alanin, valin, cystein, lysin a další)
• 0,1% vitamínů (B1, B2, B3, biotin, C, kys.pantotenová)
• hormonální látky (adrenalin, acetylcholin, noradrenalin, dopamin a látky z mateří kašičky)
• barviva (rutin, kverutin a jiné flavonoidy a antokyany)

Krystalizace medu a opětovné ztekucení medu

Krystalizace medu (nesprávně nazývaná cukernatost) je jev zcela přirozený. Med nijak neznehodnocuje a ani nesnižuje jeho kvalitu. Snad jen vyjma toho, že se zkrystalizovaný med špatně nabírá a roztírá na chleba. Ba naopak se dá říci, že je známkou toho, že med včelař neošidil, ani s ním chybně nenakládal.

Obecně platí, že medy s vysokým obsahem glukózy (např. řepkový) krystalizují velmi rychle, a to již několik dní po vytočení. Naopak medy s vyšším podílem fruktózy, zůstávají tekuté déle (akátový krystalizuje minimálně). Med, který nekrystalizuje (snad jen vyjma zmíněného medu akátového) byl s největší pravděpodobností nešetrně zahřátý na teplotu vyšší než 50 °C, čímž mohlo dojít k rozpadu mnoha cenných látek.

Dobrou volbou pro spotřebitele může být ideální pastový med, což není nic jiného než med zpracovaný při krystalizaci mícháním za nízké teploty, čímž se zmenší velikost krystalů a med má jemnou pastovitou konzistenci. Dále již "netvrdne" a jde dobře roztírat. Takto zpracovaný med neztrácí žádnou ze svých vlastností.

Ztekucení zkrystalizovaného medu aneb jak správně rozehřát med

Zkrystalizovaný med je možné šetrně ztekutit tak, že nádobu s medem pomalu zahřejeme ve vodní lázni na teplotu 45°C. Je třeba počítat s tím, že med dříve či později znovu zkrystalizuje, proto ohříváme vždy jen takové množství zkrystalizovaného medu, které do doby než znovu zkrystalizuje, spotřebujeme.

Při ohřevu medu na vyšší teplotu dochází ke zničení některých přirozených součástí medu, např. enzymů.

Ze ztekuceného medu můžeme také udělat jednoduše pastový. Až začne znovu krystalizovat, každý den jej jednou nebo dvakrát promícháme. Tento proces provádíme přibližně týden. Poté již med "neztvrdne".